糖藝菓子烘焙坊

請不要忽視了自己得藝術潛能
這是2月14日.15日兩天拉糖基礎(一)研習課程中各組學員合力製作展現的拉糖秀


老師作品


學員作品




















糖的藝術－拉糖

◎拉糖工藝：拉糖起源於瑞士，將不同種類的糖煮溶化，去雜質、上色素，續煮至各種操作硬度的溫度後，
稍冷卻成軟糖糰時，以反覆拉摺方式讓糖糰包入空氣並產生珍珠般光澤，於適合造型的柔軟度時，
經西點師傅以捏、拉、灌模或以幫浦吹製塑形，創作出寫實的四季花卉、水果、動物造型……
或是抽象的花朵、線條、糖雕……用於蛋糕西點裝飾上，表現出西點師傅的藝術涵養與精細工藝。
各國的西點專業師傅或餐飲學校，無不以此拉糖工藝來展現自己的手藝與技巧，並於各種世界烘焙競賽中，
創造出造型獨特且具有高度的透明感，作品像琉璃般顏色鮮艷光彩絢麗，
拉糖工藝已在國際西點裝飾領域裡佔一席重要之地。

◎拉糖的重點：
＊糖的種類：
1.細砂糖：煮製時會有結晶狀況，且顏色較深，可當練習時用。
2.珍珠糖：雜質少，煮製時較不會結晶，成品保存性較高。
＊煮糖溫度
1.細砂糖:需煮至158℃~165℃，煮後顏色較深。
2.珍珠糖:初學者，可煮至170℃，即可使用。
較熟練者，可煮至177℃~180℃來使用。
＊柔軟度:
1.水麥芽:加入水麥芽，是用以增加糖的硬度。
2.水:增加水量，糖會越煮越軟。減少水量，糖會越煮越硬
◎拉糖所使用的工具：
1.銅鍋：受熱均勻，導熱快、糖漿不易焦化且溫度平均，是煮糖最好的選擇。
每次操作時請以軟海棉沾檸檬酸洗淨銅鍋，不要有雜質。
2.溫度計：最高使用溫度可以達到200℃左右的（水銀的較佳）較好操作。
清洗時勿泡水，以熱水沖洗乾淨擦乾收藏。
3.剪刀:因糖有硬度，準備一支刀柄稍寬有厚度的剪刀，不要與其它共用較潔
淨。
4.拉糖專用手套：雙手先套上一層『棉手套』再套上一層『塑膠薄手套』，
避免拉製過程中遭到燙傷，製作時請務必穿著長袖衣服。
5.色液:要選用特別以『酒精』調製的色液。
6.耐熱刮刀：
7.酒精燈：用於成型組合。
8.矽膠墊：冷卻糖漿使用 。
9.可重複使用的乾燥劑＆密封盒：保存糖片、糖花，不易受潮。
10.微波爐:加熱糖糰使糖柔軟使捏製塑型 ◎操作環境溼度的了解及控制
1.氣候乾燥濕度低的環境較適合拉糖製作。