糖藝菓子烘焙坊

小 西 餅

小西餅（Cookies）造型、口味多樣，攜帶方便，可貯藏長久儲存。
早期為行軍或乘船之糧食，其型態為油脂極少的硬麵乾片，此為歐式小西餅的起源。現因配方的改變，式樣的創新，有各種酥、鬆、香、脆、的產品於市面上流通，種類繁多，主要材料為：麵粉 油脂 砂糖 雞蛋 奶水、膨大劑。
現依性質、使用材料不同、操作方法區分：
一、製作攪拌方法不同區分：
1. 擠壓成形的麵糊－麵糊鬆軟，以擠花袋成形，擠於烤盤上。
2. 擀壓成形的麵糊－麵糊較硬，需用桿麵棍或機器擀壓，印模扣出型態烤焙。
3. 冷凍再成形的麵糊－麵糊製作完成，冷凍冰硬，再切片作業，馬上烤焙。
4. 條狀或片狀－整形成長條型或一大片烘烤後再切割成形。

二、依成品的性質來區分：
A、麵糊類－糖油拌合法。油加糖打發，加蛋、加麵粉。

1.軟性西餅－液體材料較多，麵糊稀軟，以湯匙直接挖取於烤盤上，或擠花袋操
作，會擴散需有較大間距 ，烘烤後形狀凹凸不平，不規則的半圓形，成品柔軟。例：葡萄酥。
2.酥鬆性西餅－配方內 粉＞油＞糖＞水，油糖打發麵糊鬆軟，擠花袋成形，成品酥鬆，例：奶酥餅乾、奶油西餅。
3.脆硬性西餅－配方內 粉＞糖＞油＞水，麵糰較乾、硬，糖量多油少，經烤焙後，糖會有脆硬的效果，例：砂糖小西餅、聖誕薑餅。
4酥硬性西餅－配方內 粉＞油≒糖＞水，油量稍多，麵糰較乾，無法用擠花袋成形，亦無法擀壓成形，需冰硬後成形切片烘烤，又稱【冰箱小西餅】 因油含量稍多所以成品較酥。例：車輪酥、核桃酥片。

B、乳沫類－蛋加糖打發，加麵粉
1. 海綿類－作法與海綿蛋糕雷同，雞蛋加糖打發加粉，以擠花袋成形。例：指形小西餅
2. 蛋白類小西餅 －蛋白加糖打發至硬加粉，擠花袋整形烘烤 。例：馬加龍