糖藝菓子烘焙坊

認 識 材 料
一、麵粉:高筋-以硬紅春麥為主，蛋白質含量11.5%以上，吸水量62~66﹪，顏色較黃， 以手捏不易成糰較鬆散，適用於麵包，高成份的水果蛋糕。
中筋 –又稱通用麵粉，蛋白質含量9.5~11.5%，吸水量50~55﹪，塔、派皮、包子饅頭等中點皆用此種麵粉。
低筋－蛋白質含量7~9.5%，吸水量48~52﹪又稱蛋糕麵粉，顏色較白，以手捏易成糰，較平滑細緻，適用於蛋糕、西餅、塔皮
全麥麵粉—整粒麥榖碾磨而成，含有大量的胚芽 、麩皮 適用於全麥麵包。
裸麥麵粉－整粒裸麥碾製，蛋白質成分與小麥不同，不含麵筋，通常與麵粉混合使用。
二、蛋—含豐富蛋白質，水分含量約75％，平均每個約50~60克重。分開蛋白、蛋黃或全蛋使用，蛋白具有可打發的特性，蛋黃含有油脂及卵磷脂有乳化的特性。
加入烘焙產品中有起泡、粘結、膨大作用，可增加風味、顏色 、柔軟、 鬆化、 營養 。
三、油脂—使產品酥鬆、柔軟、增加風味及保存性、蛋糕膨脹性。
奶油（Butter）－由牛奶中提煉的乳脂肪，有鹽奶油（salted），無鹽奶油(Unsalted )，發酵奶油、無水奶油 。熔點低，需冷藏保存。
人造奶油: 瑪琪琳（含有鹽3％、水分15~20％）， 酥油（不含鹽、無水分），雪白油（白色無味、氫化處理）
豬油－油性最大，需經精製脫臭後使用，中點較常使用。
液態油脂－沙拉油、葵花油、橄欖油……。
四、糖 :增加產品風味、甜味、顏色、柔軟、保濕、供給酵母發酵能量。
特砂—顆力較粗， 使用於水分較多或煮熟的原料較經濟.
黃砂糖—有淡淡的糖蜜味，適用較濃郁的產品內，如巧克力蛋糕。
黑糖－顏色特黑有豐富的糖蜜香味，天然芳香,全麥麵包.黑糖糕..。
細砂—顆粒細小，較易融解 ，適用於小西餅蛋糕麵包。
糖粉— 砂糖研磨而成含少許澱粉,以2X、4X、6X、10X為區別，使用時須過篩， 用於攪拌時間短，水分較少的產品。
液體糖漿—轉化糖漿、果糖 玉米糖漿、葡萄糖漿，增加產品的保濕性烘焙顏色、產品的柔軟性。
蜂蜜—特殊香味的天然糖漿，功能與液體糖漿類似。
麥芽糖－由麥芽中提煉，產品較Q、同樣具有保濕性 。

五、乳品—增加質地風味、營養、色澤、保存性。
液體奶品—牛奶 、奶水 （濃縮奶）
濃縮奶品—煉乳（加糖）
粉狀奶品—全脂奶粉、脫脂奶粉
乳脂類－ 鮮奶油由牛奶中分離的乳脂肪，無糖，打發後可做蛋糕霜飾及慕斯。
六、鹽－調味，乾性及韌性材料
七、酵母(Yeast)— 用於麵包較多。新鮮酵母(Fresh Yeast) 乾酵母(Dry Yeast) 快發酵母(Instant Yeast) .使用量為1: 1/2: 1/3
八、膨大劑—用於蛋糕西餅較多，使產品膨鬆，增加體積，蛋糕柔軟可口。
泡打粉稱發粉(Baking Powder)－BP蘇打粉、酸性鹽、澱粉..。
小蘇打(Baking Soda) －BS鹼性鹽。不可多放會有皂味
銨粉－阿摩尼亞，用於膨脹性較大，水分少的產品，如泡芙、油條。
九、乳化劑—促進產品水分與油份融合，防止澱粉老化，調整產品粘度及起泡力如:SP、 S-5000、益麵劑
十、香料—水性 、油性、 粉狀。 如: 香草精 檸檬精 杏仁精 肉桂 豆蔻 薑 大蒜 ……
十一、色素—天然香料: 蕃紅花 胡蘿蔔素 焦糖….
人工香料: 合成的，水溶性、油溶性。
十二、巧克力、可可粉 –
硬質巧克力..苦甜 牛奶 檸檬 榛果 …..等口味，製作巧克力烘焙產品，或裝飾用
軟質巧克力 －內餡、抹醬。
可可粉…沖泡用 加工用 高脂 低脂
十三、水果蜜餞堅果:用於裝飾增加風味 ，糖漬櫻桃 罐裝水果、 蜜餞、椰子粉 葡萄乾、 核桃、杏仁、 榛果、核桃、開心果 、花生…..
十四、膠凍原料：果凍膠－植物膠或海藻膠，粉末狀有彈性。吉利T或真珠粉
吉利丁－動物膠質製成，有片狀（明膠片）、粉狀（較有腥味）室溫下不凝膠，需冷藏。較Q，有彈性。
洋菜粉 、寒天－由海底植物石花菜、海藻、珊瑚草….等提煉之植物膠，口感較脆。
十五、乾酪—奶油乳酪(Cream Cheese) 切達起士、 馬自拉起士、 帕梅善起士 、起士粉
十六、其他－塔塔粉－酸性鹽，中和蛋白的鹼性，增加韌性。
十七、酒類－ 蘭姆酒、橙酒、咖啡酒 、櫻桃酒…….各式香甜酒